Barbajuan : comment la diversité culinaire des pâtisseries monégasques pourrait les faire entrer dans la liste de l'UNESCO

En Principauté de Monaco, de vifs débats font rage autour de la recette “correcte” du barbajuan - une pâtisserie devenue un symbole de la cuisine locale. Certains insistent sur la version traditionnelle à la citrouille et au brocciu, d’autres expérimentent avec les garnitures. Mais c’est justement cette diversité qui pourrait être la clé de la reconnaissance du plat en tant que patrimoine culturel immatériel. L’association “Mémoire et transmission de la cuisine monégasque” prépare une candidature à l’UNESCO, misant sur la variété culinaire comme preuve de la vitalité de la tradition.

🏛 Symbole culinaire de la Principauté : qu’est-ce que le barbajuan

Le barbajuan (ou barbajuan) est une pâtisserie frite ou cuite au four, faite d’une fine pâte, préparée à Monaco depuis plusieurs siècles. Son nom se traduit du dialecte local par “Oncle Giovanni” - selon une version, en l’honneur du chef qui a inventé la recette.

• Ingrédients principaux de la version classique :
  • Citrouille
  • Brocciu ou féta
  • Oignon
  • Épinards ou blettes
  • Parmesan
  • Oeufs

“Ce plat rassemble les familles autour de la table et rappelle nos racines”, déclare Marie-Claude Bertolotti, présidente de l’association “Mémoire et transmission de la cuisine monégasque”.

📅 En 2023, une association spéciale a été créée à Monaco pour préserver et promouvoir les traditions culinaires locales.

🥘 Guerre des recettes : pourquoi il n’y a pas de norme unique

Essayez d’entamer une discussion à Monaco sur le “véritable” barbajuan et vous assisterez à des débats animés. Dans certaines familles, on ajoute des anchois à la garniture, dans d’autres des noix de cajou, tandis que dans les restaurants, on expérimente avec le saumon ou les truffes.

• Les variations modernes les plus inhabituelles :
  • Aux fruits de mer
  • Végan au tofu
  • Sucré aux pommes et à la cannelle
  • Versions miniatures pour les cocktails

“Lorsque nous avons préparé la candidature pour inclure la cuisine niçoise dans le patrimoine français, les experts se sont spécifiquement intéressés à savoir si les recettes continuaient d’évoluer. S’ils étaient figés dans une forme unique, cela ressemblerait à une langue morte”, partage son expérience l’historien Alex Benvenuto.

📅 Le 23 juillet 2026 - date de la publication d’un article dans Nice-Matin sur les nouvelles perspectives du barbajuan.

📜 Sur la voie de l’UNESCO : comment la diversité est devenue un atout

L’ironie de la situation est que c’est précisément l’absence de norme unique qui est maintenant considérée comme l’atout majeur pour l’inclusion du barbajuan dans la liste du patrimoine culturel immatériel. Selon les organisateurs de la campagne, l’UNESCO apprécie justement les traditions vivantes et évolutives.

• Étapes de préparation de la candidature :
  • Collecte de preuves historiques
  • Documentation des principales variantes de la recette
  • Préparation du dossier pour les autorités monégasques
  • Soumission de la candidature au niveau national
  • Entrée sur la scène internationale

“Nous n’avons pas l’intention de choisir une seule version ‘officielle’. Le dossier inclura plusieurs recettes - c’est acceptable et même encouragé”, explique Gilles Brunner de l’association “Mémoire et transmission de la cuisine monégasque”.

📅 En 2023, la salade niçoise a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la France - maintenant c’est au tour des traditions monégasques.

🧑‍🍳 Secrets de famille : comment se transmet l’héritage culinaire

À Monaco, les recettes de barbajuan sont traditionnellement transmises de génération en génération. Les grands-mères enseignent aux petits-enfants les subtilités de la préparation de la pâte, les astuces de cuisson et les secrets de la garniture. Ce processus de transmission informelle des connaissances est précisément ce que l’UNESCO souhaite consigner.

• Caractéristiques de la préparation selon les recettes familiales :
  • Utilisation de variétés spécifiques de citrouille
  • Proportions secrètes de fromages
  • Technique de façonnage des bords de la pâte
  • Nuances de température pour la cuisson

“Ma grand-mère disait toujours : un véritable barbajuan doit être croustillant à l’extérieur et rester juteux à l’intérieur. C’est un équilibre que j’enseigne à mes enfants”, raconte Claudia Marini, résidente locale.

📅 Chaque année en novembre, Monaco accueille le Festival de la cuisine monégasque, où le barbajuan occupe une place d’honneur.

🌍 Ambitions internationales : les avantages du statut UNESCO

La reconnaissance du barbajuan en tant que partie du patrimoine mondial pourrait offrir à Monaco non seulement du prestige, mais aussi des avantages économiques. Le tourisme culinaire devient de plus en plus populaire, et le statut UNESCO sera un puissant outil marketing.

• Conséquences potentielles de l’inclusion dans la liste :
  • Augmentation de l’intérêt des touristes pour la cuisine monégasque
  • Apparition de nouveaux cours de cuisine
  • Augmentation des ventes de produits locaux
  • Développement de la coopération gastronomique avec les régions voisines

“Si les experts de l’UNESCO viennent à Monaco, ils voudront voir comment le plat vit dans différents contextes - dans les familles, les restaurants, lors des fêtes. C’est cette diversité de pratiques qu’ils recherchent”, explique Gilles Brunner.

📅 Selon les statistiques, 78% des visiteurs de Monaco goûtent à la cuisine locale, et le barbajuan figure parmi les 5 plats les plus populaires.

🎉 L’avenir de la tradition : le barbajuan au XXIe siècle

Pendant que l’association prépare les documents, les chefs de Monaco continuent de réinterpréter la tradition. Certains restaurants servent le barbajuan sous forme de canapés, d’autres expérimentent avec les formes ou les présentations. L’essentiel est que l’essence du plat - son esprit et son lien avec la culture locale - reste inchangée.

• Interprétations modernes en haute cuisine :
  • Barbajuan soufflé
  • Versions dessert
  • Variations fusion avec des influences asiatiques
  • Micro-modifications pour les gourmets

“Nous ne devons pas craindre les changements. La tradition n’est pas un objet de musée, mais un organisme vivant. L’essentiel est de conserver le respect des origines”, conclut le chef du restaurant Le Pinocchio à Monaco-Ville.

📅 En 2026, la finalisation de la préparation du dossier pour la soumission à l’UNESCO est prévue.

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Photo : ULTRA_ IMAGE / Pexels