Кулинарное наследие Граса: 84 страницы забытых рецептов
Грас весь мир знает по духам, но в 2026 году город решил напомнить о себе и с другой стороны — гастрономической. Агломерация Pays de Grasse выпустила книгу «Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse»: 84 страницы о том, что здесь выращивали, готовили и ели на рубеже XIX и XX веков. Издание представили 7 мая 2026 года в здании агломерации на авеню Пьера Семара, 57, и это не подарочный альбом, а часть продовольственной стратегии территории.
Не сборник рецептов, а опись знаний
Книга охватывает период с конца XIX до начала XX века и построена не вокруг блюд, а вокруг того, что им предшествует. Рецепты в ней соседствуют с описаниями того, как в Пеи-де-Грас сажали и собирали урожай, как перерабатывали и как хранили продукты: сушка, засолка, консервация — техники, без которых крестьянская кухня просто не существовала бы. Отдельное место занимают местные сорта овощей и фруктов и старые семена, часть которых сегодня почти вышла из оборота.
Логика составителей понятна: рецепт без контекста — это текст, который невозможно повторить. Понимание, из чего и в какой сезон готовили, делает его рабочим и сейчас — как пишет Presse Agence, издание стало результатом коллективной работы с десятками участников на местах.
Книгу собирали всем краем
Работа началась не в кабинете. Ещё весной 2025 года агломерация объявила сбор материала и искала «passeurs et passeuses de savoirs» — тех, кто хранит семейные воспоминания, готов провести мастер-класс, поделиться местным сортом или рассказать, как в его семье отмечали праздники и что при этом ставили на стол. Материал собирала исследовательница Виолетт Сасси в сотрудничестве с агломерацией.
Поэтому книга получилась не музейной: за её страницами стоят не архивные каталоги, а живые семьи Граса, Пеймейнада, Сент-Обана и других коммун Пеи-де-Грас. Презентации издания в 2026 году проходили не только в самом Грасе, но и в небольших коммунах агломерации.
При чём тут продовольственная стратегия
Издание вышло в рамках Projet alimentaire territorial (PAT) — продовольственного проекта территории, у которого есть опубликованная стратегия и план действий на 2024–2029 годы. Речь там идёт о вещах вполне практических: местное сельское хозяйство, короткие цепочки поставок, доступ жителей к качественной еде.
В этой рамке книга работает как инструмент, а не как памятник. Сезонные овощи, оливковое масло, травы и мёд, на которых держалась кухня столетней давности, — это ровно то, что PAT пытается вернуть в сегодняшние тарелки, только уже по экономическим и экологическим соображениям.
Что смотреть в Грасе, если тема зацепила
Отправная точка — Maison du Patrimoine на улице Оратуар, 22: центр «Города искусства и истории» в особняке XVIII века, с выставочными залами и медиатекой. Экскурсии по постоянной экспозиции проводятся бесплатно по средам с 10:00 до 12:00, по временным выставкам — по средам и пятницам с 14:00 до 17:00. Прогулки по городу с гидом Maison du Patrimoine бронируются через турофис Пеи-де-Грас, телефон 04 97 05 58 70.
Рядом — Музей искусства и истории Прованса, входящий в объединение Музеев Граса: его коллекции как раз про повседневный провансальский быт, то есть про ту же тему, только предметно. А 19 и 20 сентября 2026 года в историческом центре пройдут Европейские дни наследия — вход свободный, часть площадок открывается только в эти выходные.
Вкус и запах здесь из одной экономики
Связь между парфюмерным Грасом и Грасом гастрономическим не натянутая. Один и тот же терруар кормил обе отрасли: поля жасмина и розы соседствовали с оливковыми рощами, огородами и ульями, а сезонность диктовала распорядок и там, и там. Парфюмерные ремёсла Пеи-де-Грас с 2018 года входят в список нематериального наследия ЮНЕСКО; кулинарная часть той же истории до сих пор оставалась несобранной — теперь у неё есть 84 страницы.
Если соберётесь: Грас — это полчаса на машине от Ниццы, и в городе хватает поводов задержаться и помимо еды — от музейных выставок и переездов местных институций до смены власти в супрефектуре. А за той же провансальской кухней в её деревенском изводе можно съездить и выше в горы — например, в Эглён у водопада Вегай.
— — —
Фото: AXP Photography / Pexels