L'eredità culinaria di Grasse: 84 pagine di ricette dimenticate
Grasse è conosciuta in tutto il mondo per i profumi, ma nel 2026 la città ha deciso di farsi ricordare anche da un altro lato — quello gastronomico. L’agglomerazione Pays de Grasse ha pubblicato il libro «Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse»: 84 pagine su ciò che qui si coltivava, si preparava e si mangiava alla fine del XIX e all’inizio del XX secolo. La pubblicazione è stata presentata il 7 maggio 2026 nell’edificio dell’agglomerazione in avenue Pierre Sémard, 57, e non è un album regalo, ma fa parte della strategia alimentare del territorio.
Non un ricettario, ma un inventario di saperi
Il libro copre il periodo dalla fine del XIX all’inizio del XX secolo ed è costruito non attorno ai piatti, ma a ciò che li precede. Le ricette convivono con descrizioni di come nel Pays de Grasse si piantava e si raccoglieva, di come si trasformavano e conservavano i prodotti: essiccazione, salatura, conservazione — tecniche senza le quali la cucina contadina semplicemente non sarebbe esistita. Un posto a parte è riservato alle varietà locali di ortaggi e frutta e ai vecchi semi, alcuni dei quali oggi sono quasi scomparsi.
La logica dei compilatori è chiara: una ricetta senza contesto è un testo che non si può ripetere. Comprendere da cosa e in quale stagione si cucinava la rende utilizzabile anche oggi — come scrive Presse Agence, la pubblicazione è il risultato di un lavoro collettivo con decine di partecipanti sul territorio.
Il libro è stato raccolto da tutto il territorio
Il lavoro non è iniziato in un ufficio. Già nella primavera del 2025 l’agglomerazione ha lanciato una raccolta di materiali e cercava «trasmettitori e trasmettitrici di saperi» — coloro che custodiscono ricordi familiari, disposti a tenere un laboratorio, a condividere una varietà locale o a raccontare come la loro famiglia celebrava le feste e cosa metteva in tavola. Il materiale è stato raccolto dalla ricercatrice Violette Sassi in collaborazione con l’agglomerazione.
Perciò il libro non è venuto fuori come un prodotto da museo: dietro le sue pagine non ci sono cataloghi d’archivio, ma famiglie vive di Grasse, Peymeinade, Saint-Auban e di altri comuni del Pays de Grasse. Le presentazioni dell’edizione nel 2026 si sono svolte non solo a Grasse, ma anche nelle piccole municipalità dell’agglomerazione.
E che c’entra la strategia alimentare
La pubblicazione è uscita nell’ambito del Projet alimentaire territorial (PAT) — il progetto alimentare territoriale, che ha una strategia pubblicata e un piano d’azione per il periodo 2024–2029. Si tratta di questioni del tutto pratiche: agricoltura locale, filiere corte, accesso dei residenti a cibo di qualità.
In questo quadro il libro funziona come uno strumento, non come un monumento. Le verdure stagionali, l’olio d’oliva, le erbe e il miele su cui si basava la cucina di un secolo fa sono esattamente ciò che il PAT cerca di reintrodurre nei piatti di oggi, ma per ragioni economiche ed ecologiche.
Cosa vedere a Grasse se l’argomento vi ha incuriosito
Il punto di partenza è la Maison du Patrimoine in rue de l’Oratoire, 22: il centro «Città d’arte e di storia» in un palazzo del XVIII secolo, con sale espositive e una mediateca. Le visite alla collezione permanente sono gratuite il mercoledì dalle 10:00 alle 12:00, per le mostre temporanee il mercoledì e il venerdì dalle 14:00 alle 17:00. Le passeggiate guidate per la città organizzate dalla Maison du Patrimoine si prenotano attraverso l’ufficio turistico del Pays de Grasse, telefono 04 97 05 58 70.
Vicino c’è il Musée d’Art et d’Histoire de Provence, che fa parte dell’insieme dei Musei di Grasse: le sue collezioni riguardano proprio la vita quotidiana provenzale, cioè lo stesso tema ma declinato per oggetti. Il 19 e 20 settembre 2026 nel centro storico si terranno le Giornate Europee del Patrimonio — ingresso libero, alcune sedi aprono solo in questi fine settimana.
Gusto e profumo nascono dalla stessa economia
Il legame tra il Grasse dei profumi e il Grasse gastronomico non è forzato. Lo stesso terroir nutriva entrambi i settori: i campi di gelsomino e di rosa convivevano con uliveti, orti e arnie, e la stagionalità dettava il ritmo sia per l’uno sia per l’altro. I mestieri profumieri del Pays de Grasse dal 2018 fanno parte della lista del patrimonio immateriale dell’UNESCO; la parte culinaria della stessa storia era rimasta finora non raccolta — ora ha 84 pagine.
Se decidete di andare: Grasse è mezz’ora di macchina da Nizza, e in città non mancano motivi per fermarsi oltre al cibo — dalle mostre museali e dai trasferimenti delle istituzioni locali al cambio di potere nella sottoprefettura. Per la cucina provenzale nella sua versione contadina si può salire più in alto, verso le montagne — per esempio ad Aiglun, alla cascata di Végay.
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Foto: AXP Photography / Pexels