Мишель Пома: фермерские сыры от Ла-Тюрби до Монако

В 2012 году Мишель Пома променял карьеру в импортно-экспортной компании на скромную сырную лавку в Ла-Тюрби. Сегодня он управляет тремя бутиками Le Coin du Fromager — в Ла-Тюрби, Ментоне и Монако — и продолжает отстаивать ценности фермерских сыров и маленьких производителей. Его история — это не просто коммерческий успех, а гастрономическое кредо, которое объединяет традиции и современность на Французской Ривьере.

Немного истории: от импорта-экспорта к сырной лавке

Мишель Пома не был сыроваром по образованию. Больше десяти лет он занимался импортом продовольствия — работал с поставщиками в Азии и Северной Америке, — но страсть к сыру сопровождала его с детства. Он коллекционировал книги о сырах и брал их с собой в поездки. Переломный момент наступил, когда на новогоднем ужине он попробовал сырную тарелку, которая его разочаровала. Именно тогда он решил, что сможет делать лучше.

Первую лавку он открыл 1 января 2012 года вместе с двумя партнёрами — в Ла-Тюрби, живописной деревне над Монако. В 2015 году появилась вторая точка в Ментоне, а в 2018-м — третья, на знаменитом рынке Кондамин в Монако; тогда же Пома стал единственным владельцем бизнеса, рассказывает он сам. Так началась его одиссея в мире сыра, которая продолжается уже пятнадцатый год.

Три точки, одна философия: как устроен бизнес

Сегодня у Мишеля Пома три бутика, и каждый из них имеет свой характер. Ла-Тюрби — это сердце его деятельности, Ментон привлекает наибольший поток покупателей, а Монако отличается высоким средним чеком. Сам сыровар говорит, что они идеально дополняют друг друга.

• Ла-Тюрби: клиенты из деревни, Монако, Ниццы и окрестных коммун
• Ментон: самая высокая посещаемость, туристический и местный спрос
• Монако (рынок Кондамин): премиальная аудитория, высокий средний чек

Такая сеть позволяет Пома работать с мелкими производителями, которых он не смог бы обеспечить заказами, имея лишь одну точку. Это стратегическое преимущество, которое он использует для поддержки ремесленных хозяйств.

Фермерские сыры и маленькие производители: главный приоритет

Мишель Пома — ярый сторонник фермерских сыров, то есть произведённых непосредственно на ферме, из молока собственного стада, без посредничества крупных молочных заводов. На сыры из сырого молока и фермерские партии приходится около 80% его ассортимента. Витрины наполнены комте и бофортом, швейцарскими грюйером и тет-де-муан, местными козьими сырами, трюфельными сырами и сезонными продуктами. Он также создаёт индивидуальные сырные тарелки для свадеб, банкетов и других мероприятий — среди его постоянных клиентов есть и Княжеский дворец Монако.

Сыровар лично объезжает производителей во Франции, Швейцарии, Италии, Нидерландах и Испании. Он настаивает на том, что сохранение таких хозяйств — его миссия. «Нужно сохранить этих маленьких производителей», — говорит он, подчёркивая, что они сталкиваются с ростом издержек и климатическими аномалиями. Летом 2026 года сильная жара повлияла на пастбища и надои, что сделало поддержку фермеров особенно важной.

Монако и Кондамин: самый большой вызов

В Монако Пома сотрудничает с ресторанами и организаторами мероприятий: он поставляет сыры в Яхт-клуб, ресторан MoNa и другие заведения, где проводятся вечера раклета и фондю. Но сейчас его главная задача — пережить реконструкцию рынка Кондамин.

Исторические павильоны закрылись 15 января 2026 года, стройка началась четырьмя днями позже и рассчитана на тринадцать месяцев — писало Monaco Hebdo. Всё это время торговцы работают во временных конструкциях. Для Пома это «самый большой вызов»: нужно сохранить клиентов и качество обслуживания в непривычных условиях. Обновлённый рынок должен открыться в начале 2027 года, и сыровар надеется, что Кондамин сохранит свою аутентичность. «Я очень надеюсь, что рынок продолжит жить, а не превратится просто в большой ресторан», — подчёркивает он.

Уроки прошлого: почему не случилось четвёртой лавки

После пандемии Пома попробовал открыть четвёртый бутик на рынке Гюстава Эйфеля в Босолей. Это место было ему особенно дорого: в детстве он ходил туда за покупками с матерью. Однако через год с небольшим он закрыл точку из-за недостаточного потока посетителей.

Этот опыт научил его осторожности. Сейчас он не планирует расширение, а сосредоточен на укреплении трёх существующих адресов. В Ла-Тюрби он мечтает превратить бутик в настоящую сыроварню, где будет заниматься аффинажем и созданием собственных сыров. Это станет логичным продолжением его философии — двигаться вглубь ремесла, а не вширь.

Взгляд в будущее: сыр как искусство жизни

Мишель Пома — редкий пример предпринимателя, который ставит качество выше количества. Его история вдохновляет не только гурманов, но и всех, кто ценит труд маленьких хозяйств. Он доказывает, что даже в таком капризном регионе, как Лазурный берег, можно строить бизнес на принципах уважения к продукту и людям.

Пока идут работы в Кондамине, Пома продолжает принимать клиентов в Ла-Тюрби и Ментоне, где итальянская граница чувствуется в каждой витрине. Его сырные тарелки — это не просто еда, а маленькое гастрономическое путешествие, которое объединяет Альпы, Прованс и Средиземноморье, и в гастрономической сцене Ривьеры такие адреса ценятся не меньше громких ресторанных имён.

— — —

Фото: Gildo Cancelli / Pexels