Le tour vinicole : à Saint-Jean, le vin vieillit sur les toits

À Saint-Jean, dans le département des Alpes-Maritimes, la famille Rasse perpétue une tradition aux racines antiques : ici, le raisin se transforme en vin non pas dans des caves, mais sous le chaud soleil méditerranéen. Dans de grandes bonbonnes en verre, laissées sur les toits, naît une boisson que les vignerons eux-mêmes qualifient de technique des «fous». C’est un défi à l’oenologie moderne : le vin vieillit bien plus vite et acquiert des arômes inattendus.

Un peu d’histoire : une tradition qui a traversé les siècles

Saint-Jean — un petit village des Alpes-Maritimes où le soleil brille presque toute l’année. Ici, loin des quais animés de Nice, s’étendent les vignobles de la famille Rasse. Ces vignerons préservent avec soin une méthode déjà pratiquée par les Romains. À cette époque, le vin se buvait non seulement aux fêtes, mais aussi au quotidien. Pour conserver la boisson, on la laissait vieillir dans des amphores au soleil ou près du foyer — cela aidait à stabiliser le liquide et à prolonger sa durée de conservation. Avec l’apparition du verre, la technique s’est déplacée vers de grandes bonbonnes — les dames-jeannes — que l’on exposait sur les toits des maisons.

Aujourd’hui, la famille Rasse est l’une des rares à poursuivre cette voie. À l’ère de la production de masse et des additifs chimiques, ils misent sur la nature et le temps, revenant aux sources. À l’instar des les vignobles de Bellet sur les collines de Nice, ce domaine s’appuie sur le terroir local plutôt que sur la mode.

Climat unique : l’alliance du soleil et de la vigne

À Saint-Jean, il y a environ 300 jours de soleil par an. C’est ce facteur décisif qui a poussé la famille Rasse à ressusciter un ancien cépage — le saint-jeannois. Un cépage autrefois presque oublié en raison de sa maturation tardive, qui aujourd’hui retrouve une seconde vie. L’ingénieur-agronome et œnologue Manuel Rasse souligne : «Ce cépage est intéressant parce qu’il mûrit plus tard que les autres. On l’avait abandonné, mais aujourd’hui, avec le changement climatique et la chaleur extrême, ses avantages sont évidents.»

La chaleur estivale n’a pas nui à la récolte cette année ; au contraire, elle lui a été bénéfique. En l’absence de pluies, les maladies fongiques ont pratiquement disparu, et le raisin est arrivé sain et concentré. Les vendanges sont effectuées à la main, en sélectionnant chaque grappe avec soin.

Le secret du vieillissement au soleil : comment l’astre transforme le goût

Innovation ou savoir-faire oublié ? À la question de savoir pourquoi on expose les dames-jeannes sur les toits, Manuel Rasse se contente de sourire : «C’est la technique des fous. En oenologie classique, personne ne conseille d’exposer le vin aux variations de température, mais ici c’est justement ce qu’il faut.» Le vin est élevé en fûts de chêne, puis une partie est transvasée dans de grandes bonbonnes en verre et laissée au soleil pour une durée de six mois à deux ans.

Un tel traitement produit plusieurs effets :

• Vieillissement accéléré : un mois au soleil équivaut à une année d’élevage en cave.
• Stabilisation naturelle : les rayons ultraviolets et la chaleur remplacent les sulfites, habituellement employés pour protéger le vin de l’oxydation.
• Clarification : le soleil favorise la formation de dépôts, et la boisson devient plus limpide.

Le résultat est un vin aux nuances de fruits secs, d’épices et à une légère oxydation rappelant les vieux portos.

Héritage gastronomique : avec quoi le servir

Le vin élevé au soleil n’est pas seulement un hommage à la tradition, c’est aussi une trouvaille pour les gourmets. Grâce à sa structure, il se marie bien avec des fromages à moisissure, des tajines parfumés et même la cuisine indienne. Manuel Rasse conseille de le servir avec «des plats aux saveurs marquées et aux textures grasses, par exemple des fromages à pâte persillée ou un ragoût épicé». Il n’est pas difficile de trouver un accord local — les fromages fermiers de La Turbie à Monaco suivent les mêmes principes.

Seulement 10%: l’exclusivité de la méthode

Malgré tous ses avantages, cette méthode de production demeure l’apanage de quelques-uns. Sur les 12–15 000 bouteilles que produit annuellement la maison Rasse, seule une dixième partie passe par le vieillissement solaire. Les vignerons reconnaissent que le procédé est exigeant en main-d’œuvre et nécessite une surveillance constante : il est important d’abriter les bonbonnes de la pluie et de les retourner au bon moment. Mais le jeu en vaut la chandelle — le vin obtenu est rare et mémorable.

Renaissance des traditions : l’avenir de la viticulture solaire

Alors que beaucoup de producteurs abandonnent les méthodes anciennes, la famille Rasse prouve le contraire : la tradition a un avenir. Sur fond d’intérêt mondial pour les produits naturels sans additifs, ces domaines attirent de plus en plus l’attention. Et pour les touristes qui viennent sur la Côte d’Azur, la dégustation d’un tel vin n’est pas un simple divertissement, mais un voyage dans le passé.

Pour ceux qui cherchent des saveurs authentiques et n’ont pas peur des expériences, une visite à Saint-Jean s’impose. Comme on dit ici : «Le vin, c’est le soleil capturé dans une bouteille.» Dans le cas des dames-jeannes, cette expression prend un sens littéral.

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Photo: Nikola Tomašić / Pexels