Il trucco del vino: a Saint-Jeannet il vino invecchia sui tetti

A Saint-Jeannet, nel dipartimento Alpes-Maritimes, la famiglia Rasse continua una tradizione che affonda le radici nell’antichità: qui l’uva si trasforma in vino non nelle cantine, ma sotto il caldo sole mediterraneo. In grandi fiasconi di vetro, lasciati sui tetti, nasce una bevanda che gli stessi viticoltori chiamano la tecnica dei «matti». È una sfida all’enologia moderna: il vino invecchia molto più in fretta e acquisisce aromi inattesi.

Un po’ di storia: una tradizione sopravvissuta ai secoli

Saint-Jeannet è un piccolo villaggio nelle Alpes-Maritimes, dove il sole splende quasi tutto l’anno. Qui, lontano dal chiasso dei lungomare di Nizza, si estendono i vigneti della famiglia Rasse. Questi viticoltori custodiscono con cura un metodo praticato già dai Romani. All’epoca il vino non veniva consumato solo nelle feste, ma utilizzato nella vita quotidiana. Per conservarlo lo si faceva invecchiare in anfore al sole o vicino al focolare — questo aiutava a stabilizzare il liquido e a prolungarne la conservazione. Con l’avvento del vetro la tecnica si è trasferita nei grandi fiasconi — le damigiane — che venivano esposte sui tetti delle case.

Oggi la famiglia Rasse è una delle poche a proseguire questa strada. Nell’era della produzione di massa e degli additivi chimici, loro puntano sulla natura e sul tempo, tornando alle origini. Come i i vigneti di Bellet sulle colline di Nizza, questa azienda si affida al terroir locale, non alla moda.

Un clima unico: l’alleanza del sole e dell’uva

A Saint-Jeannet ci sono circa 300 giorni di sole all’anno. È stato proprio questo il fattore decisivo quando la famiglia Rasse ha deciso di far rivivere un’antica varietà d’uva — Saint-Jeannet. Una varietà un tempo quasi dimenticata per la maturazione tardiva, oggi ritrova nuova vita. L’ingegnere-agronomo ed enologo Manuel Rasse osserva: «Questa varietà è interessante perché matura più tardi delle altre. Un tempo l’hanno abbandonata, ma oggi, con i cambiamenti climatici e il caldo estremo, i suoi vantaggi sono evidenti».

Il caldo estivo di quest’anno non ha danneggiato la vendemmia, anzi le è stato favorevole. Per l’assenza di piogge le malattie fungine sono praticamente scomparse e l’uva è risultata sana e concentrata. La raccolta qui è manuale, selezionando con cura ogni grappolo.

Il segreto dell’affinamento al sole: come l’astro cambia il gusto

Innovazione o arte dimenticata? Alla domanda sul perché si espongano le damigiane sui tetti, Manuel Rasse sorride: «È la tecnica dei matti. Nell’enologia classica nessuno consiglia di sottoporre il vino a sbalzi di temperatura, ma qui è proprio quello che serve». Il vino viene affinato in botti di rovere, e poi una parte viene travasata in grandi fiasconi di vetro e lasciata al sole per un periodo che va dai sei mesi ai due anni.

Questo trattamento produce diversi effetti:

• Invecchiamento accelerato: un mese al sole sostituisce un anno di affinamento in cantina.
• Stabilizzazione naturale: gli ultravioletti e il calore sostituiscono i solfiti, che di solito proteggono il vino dall’ossidazione.
• Chiarificazione: il sole provoca la formazione di sedimenti e la bevanda diventa più limpida.

Il risultato è un vino con note di frutta secca, spezie e una leggera ossidazione che ricorda i vecchi porto.

Eredità gastronomica: con che cosa servirlo

Il vino affinato al sole non è solo un omaggio alla tradizione, ma una scoperta per i gourmet. Grazie alla sua struttura si abbina bene a formaggi erborinati, fragranti tajine e persino alla cucina indiana. Manuel Rasse consiglia di servirlo con «piatti dal gusto deciso e dalla consistenza grassa, per esempio formaggi a pasta erborinata o stufati speziati». Non è difficile trovare l’abbinamento gastronomico locale — i formaggi artigianali da La Turbie a Monaco seguono gli stessi principi.

Solo il 10%: l’esclusività del metodo

Nonostante tutti i vantaggi, questo metodo di produzione rimane appannaggio di pochi. Delle 12–15 mila bottiglie che la maison Rasse produce ogni anno, solo un decimo passa per l’affinamento al sole. I vinificatori ammettono che il processo è laborioso e richiede osservazione costante: è importante coprire le damigiane in tempo in caso di pioggia e girarle al momento giusto. Ma il risultato ripaga — il vino risulta raro e memorabile.

Rinascita delle tradizioni: il futuro della vinificazione al sole

Mentre molti produttori abbandonano i metodi antichi, la famiglia Rasse dimostra il contrario: la tradizione ha un futuro. Sullo sfondo dell’interesse mondiale per i prodotti naturali senza additivi, queste cantine attirano sempre più attenzione. E per i turisti che arrivano sulla Costa Azzurra, la degustazione di un vino simile diventa non un divertimento, ma un viaggio nel passato.

A chi cerca sapori autentici e non teme gli esperimenti, vale la pena fare un salto a Saint-Jeannet. Come si dice qui: «Il vino è il sole catturato in una bottiglia». Nel caso delle damigiane questa espressione assume un significato letterale.

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Foto: Nikola Tomašić / Pexels